der feinschmecker gratuliert! Deutschlands berühmter „Fresskritiker“ und seit 1976 unser Kolumnist hat schon wie kein anderer kulinarische Aufklärungsarbeit geleistet, als seine Landsleute Toast Hawaii noch für eine göttliche Schöpfung hielten. Wir trafen die beiden Berufsesser Barbara und Wolfram Siebeck im „Schwarzen Adler" am Kaiserstuhl. Der Meister war in Hochform - wie immer bissfest und mit einer Prise Boshaftigkeit.

INTERVIEW: MADELEINE JAKITS, FOTOS: MICHAEL BOYNY

Wolfram Siebeck, bei den WINE AWARDS unserer Schwesterzeitschrift wein gourmet haben Sie das Publikum verblüfft, Sie trugen zum Smoking rote Socken. Aus Prinzip?

Wolfram Siebeck: Ich trage nur rote Socken. Oder Ringelsocken. Es gab mal einen CDU-Politiker, der hat gegen die Linken geschimpft, „diese roten Socken da!" Da habe ich gedacht: Ab jetzt für mich rote Socken. Aber schwer zu finden, ich muss dafür nach Berlin fahren, zu Falke am Ku'damm. Für die Geringelten muss ich nach Lugano. Ich trage ja auch keine Socken, sondern Kniestrümpfe. Man kann doch nicht mit einem kurzen Socken rumlaufen und dann im Sitzen die Beine übereinanderschlagen.

(Das Kalbshirn kommt, mit brauner Butter und gedämpftem Blattspinat.)

Welche Hirnhälfte haben Sie denn da auf Ihrem Teller, Herr Siebeck?

WS (dreht und wendet das Stück Hirn auf seinem Teller): Keine Ahnung. Bestimmt die linke. Vom Verstand gesteuert, ergebnisorientiert...

Barbara Siebeck: Ha ha.

Wer wird Siebecks Geburtstagsessen kochen? Und wo wird gefeiert?

WS: Was?? Es gibt keine Geburtstagsfeier! Ich hasse Geburtstagsfeiern. Ich flüchte. In ein Restaurant, in dem mich keiner kennt.

BS: Sehr witzig, wo dich keiner kennt. Dann musst du allein gehen. Immer, immer gehen wir in Restaurants. Sogar an Geburtstagen. Ich möchte mal nicht in ein Restaurant gehen.

WS (enttäuscht): Och?

BS: Das ist doch keine Feier! Restaurants sind doch sowieso unser Leben.

WS: Ha! Ich kenne ein Haus in Frankreich, wo wir immer willkommen sind.

BS: Ja, ja, genau. Unseres. Und dann eine Pfanne voll Sardinen, schon wieder!

WS: Aaah, Sardinen! Frische Sardinen!

Was ist denn derzeit Ihr Lieblingsgewürz? Eine Zeit lang, so schien es, war's ja wohl der Ingwer?

WS: Na, sagen wir mal so: Den Ingwer habe ich irgendwann entdeckt, der war mir vorher vollkommen unbekannt - und anderen ja auch. Und ich fand es toll, was man damit anstellen konnte und habe das auch ständig betont in meinen Kolumnen und Kochseminaren. Dadurch ist der Eindruck entstanden, Ingwer sei mein Lieblingsgewürz. Mein Lieblingsgewürz ist natürlich nach wie vor Pfeffer und Salz.

BS: Pfeffer und Salz? Da kann ich ja nur lachen! Wenn ich mal aus Versehen Himalaya-Salz benutze, dann heißt es gleich: „Das ist ja gar kein bretonisches Dingsbums-Salz." Für ihn soll das Salz auch noch so leicht feucht sein, damit er das Meer noch spürt.

WS: Ja, und dann kommt sie mit ihrem Himalaya-Salz!

BS (verdreht die Augen): Bei ihm ist es immer nur spezieller Pfeffer, spezielles Salz. Wehe, ich nehme dann mal mein Salz.

WS: Beim Himalaya-Salz schmecke ich immer die nackten Füße vom Dalai Lama durch (lacht schadenfroh).

(Der gebratene Steinbutt mit Kartoffel-Kapern-Ragout wird serviert.)

Barbara Siebeck, gibt es Dinge, die Sie partout nicht essen?

BS: Ach nein, ich würde schon alles essen. Bis auf Hirn und Austern. Und ich esse natürlich viele Dinge nicht, weil sie hässlich sind. Schlechte Wurst, schlechten Käse, schlechte Butter, alles, was man billig in großen Mengen kaufen kann, essen wir nicht. Ich esse von allem nur die guten Sachen - und bin ein Süß-Fan! Aber was ich im Restaurant wirklich nicht runterkriegen würde? Wolfram, sag mal, was würde ich nicht runterkriegen?

WS: Wie sieht's aus mit Grünkohl?

BS: Grünkohl? Nur weil ich aus Worpswede stamme, oder was?

WS: Ich dachte nur. Wir essen den ja nie. Weil ich den f-u-r-c-h-t-b-a-r finde.

BS: Sie sollten mal sehen, wenn ich nur das Wort „Labskaus" sage, dann kriegt er schon rote Ohren! Also: Grünkohl würde ich im Restaurant schon essen, aber ...

WS: Barbara, du hast in den letzten 39 Jahren gar keine Gelegenheit für schlechte Sachen auf dem Teller gehabt. Ich habe dich in kein schlechtes Restaurant geführt!

BS: Man wird doch aber in der Kindheit geprägt, nicht im Restaurant. Ich war Kriegskind, Steckrüben und so.

WS: Ach, du hast den Krieg doch gar nicht erlebt, da warst du doch noch ein winziges Baby.

Mit was für einer Küche sind Sie denn aufgewachsen, Frau Siebeck?

WS (lacht schallend): Moment mal, Pause! Da muss ich mich glatt ausschütten vor Lachen!

BS: Oh, da gab's schlimme Sachen. Meine Mutter musste arbeiten, die hatte keine Zeit fürs Kochen. Biersuppe, Lungenhaschee, Makkaroni, in Milch gekocht, - mit dieser Milchhaut obendrauf ...

WS (lacht immer noch): Ich war in Kinderheimen, da gab's so was auch.

BS: ... winterharte Birnen mit Speck und Schnippelbohnen. Das waren aber alles Gerichte von meiner Großmutter, die kam aus Westfalen. Die Mutter war immer unterwegs, wir waren meist allein zu Hause, keiner, der mit dem Essen auf uns wartete, wir waren nach heutigem Verständnis verwahrloste Kinder. Heute hätte man uns den Eltern längst weggenommen. Meine Kindheit war herrlich!

WS (schnappt nach Luft und prustet): Die totale Freiheit!

BS: Es war so schön! Und Essen war mal da und manchmal eben auch nicht.

Und Ihre Mutter, Herr Siebeck? Hat die Ihre Schmähung der „Plumpsküche deutscher Hausfrauen" noch lesen müssen?

WS: Oh nein. Sie ist früh gestorben.

BS: Na, die hat sich aber sicher im Grab umgedreht!

WS: Sie konnte aber auch nicht kochen. Sie war krank, hatte Tbc wie alle sensiblen Damen damals, und darunter litt sie ihr Leben lang, verbrachte mehr Zeit im Sanatorium als zu Hause, wo sie sich um ihren einzigen Sohn hätte kümmern können. Gekocht haben die Dienstmädchen.

Wann haben Sie eigentlich den Begriff der Plumpsküche geprägt?

WS: Ziemlich früh, das war so in den Siebzigern.

Und dann natürlich ein Aufschrei der Empörung?

WS: Es gab damals immer den Aufschrei der Empörung, wenn ich etwas schrieb. Wenn es den nicht gab ...

... dann war der Text nix?

WS: Genau!

Hat dieser Begriff Ihr Verhältnis zu Frauen verbessert?

WS: Die haben sich immer angegriffen gefühlt. Und es gibt noch heute Frauen, die mir sehr böse, fast hasserfüllte Briefe schreiben.

Plumpsküche. Barbara, Sie lachen ja auch noch über das anschauliche Wort.

BS: Mhm. Es gibt Dinge, über die ich heute noch lache, ja.

WS: Da fällt mir gerade auf: Die Jüngeren, die werden darüber gar nicht mehr lachen können, die kennen ja auch das Plumpsklo nicht mehr.

(Der Vorderwälder Rinderrücken auf Schalottensauce wird präsentiert.)

WS: Ui, zu so einem Trumm von Fleisch trinke ich ja am liebsten einen Beaucastel von der Rhône.

War es bitter, als Kind nicht gut umsorgt gewesen zu sein?

BS und WS (unisono): Nein, nein!

BS: Ich habe nichts vermisst. Wir wurden ja sehr geliebt. Manchmal, da ging man mit einer Freundin zum Bäcker, holte sich eine Semmel, dann zum Metzger und Fleischwurst drauf. Und dann diese herrliche Semmel auf einer Wiese sitzend verdrücken, der Himmel!

WS: Ja! Das waren auch für mich solche Genüsse, nur eben zehn Jahre früher, in der Kinderlandverschickung. Man ging zum Metzger und hatte auf der Lebensmittelkarte vielleicht noch 25 Gramm Fleischwurst drauf, und der Metzger dann: „Och, so ein niedlicher Junge!" Und dann war da plötzlich so ein Brocken Leberwurst auf dem Brötchen. Das war damals das größte Glück, der beste Geschmack. Keine Mutter konnte so kochen.

BS: Ich war ja immer so mager, eine Weile ging ich zu einer reichen, kinderlosen Bäuerin, die sollte mich mittags ein bisschen päppeln. Und da gab's dann wirklich solche Speckstücke (schüttelt sich).

WS: Eine Tortur! Diesen Widerwillen gegen Speck hatten alle Kinder. Ich habe die Speckwürfel aus der Suppe immer in den Backen gehamstert und dann nach dem Essen in der Toilette entsorgt. Heute bin ich ja ein richtiger Speckesser. Aber dann ist es eben Speck von Triebaumer in Rust. Gott im Himmel! Da kann ich ja so einfach ein Stück abschneiden und mit Genuss essen. Oder Schweinebauch, das esse ich heute auch gern. Man muss wohl alt werden, um diese Dinge zu mögen.

Viele Dinge, die man als Erwachsener mag, sind einem als Kind verhasst - Rosenkohl, Kapern, Spinat.

WS: Durchgedrehter Spinat mit großen Zwiebelstücken drin!

BS: Mein Gott, was hast du für eine schreckliche Kindheit gehabt!

WS: Ja, das hatte ich auch! Nach objektiven Gesichtspunkten war das eine Notzeit. Erst mal Nazis, die sowieso alles eingespart haben wegen ihrer Kanonenproduktion, und auch noch Krieg. Trotzdem rufe ich noch heute meiner Großmutter ins Grab hinterher: Warum musstest du den Spinat erst durchdrehen und dann solche Zwiebelstücke da in den grünen Brei reintun? Immer alles zu Brei gedreht! Der Fleischwolf wurde ja nie abgebaut, der stand ständig in der Küche. Semmeln, alte Brotstücke, Spinat - alles wurde durchgedreht. Der Fleischwolf, das Folterinstrument der Kinderheime.

(Siebeck stochert missmutig an einem Kartoffelkloß herum.) Probieren Sie mal diesen Kartoffelkloß. Total fad.

BS: Geht das schon wieder los!

WS: Na hör mal, das muss ich doch sagen dürfen! Ich würde mich lächerlich machen, wenn ich's nicht bemerkte.

Wie weit hat sich denn Ihrer Meinung nach Deutschland von der Plumpsküche wegentwickelt?

WS: Oh doch, ziemlich weit. Sie und ich, wir schreiben ja nicht für eine winzige Minderheit, sonst hätten uns die Verleger längst vor die Tür gesetzt. Wir haben heute ein großes Publikum, das unsere Arbeit verfolgt und beeinflusst wird davon. Die Überfülle unserer Märkte heute, das ist Ihr und mein und unser aller Verdienst. Das finde ich gut, das ist unsere Aufgabe. Und wenn wir dann noch das eine oder andere Rezept unters Volk streuen, das auch nachgekocht wird - ist doch gut.

Und die wachsende Angst vorm Essen - fördert das die Bio-Erzeuger?

WS: Das ist ja mein großer Kummer! Dass die Leute plötzlich Bio kaufen - aus Angst! Und nicht etwa, weil sie den besseren Geschmack suchen.

BS: Och Wolfram, nee, nicht alle! Ich kaufe Biogemüse nicht aus Angst, sondern weil es in der Tat besser schmeckt.

Geben Sie's zu, Barbara, Sie kaufen Bio aus Angst vor ihm hier.

(Siebeck lacht und lacht.)

„Auch nackt und sauber sieht Kalbsbries nicht aus wie Marilyn Monroe.“

Siebeck in Ausgabe 1/1986

BS: Angst vor ihm? Leider nicht mehr. War aber 'ne schöne Zeit.

WS: Das müssen Sie unbedingt schreiben: „Leider nicht mehr, das war aber 'ne schöne Zeit." Ach, meine Süße, lass mich doch mal mit dir anstoßen!

Ihr Weinkeller in Deutschland: Ist der deutschsprachig? Oder deutsch-französische Freundschaft?

WS: Eher deutschsprachig ...

BS: ... und österreichisch.

WS: Ja, beim Rotwein haben wir viele aus dem Burgenland. Fabelhafte Blaufränkisch, Zweigelt...

Und Champagner-Vorlieben?

BS: Der Herr trinkt nicht gern Champagner, deswegen haben wir dann auch keinen im Keller, vielen Dank!

WS: ... und was wir so an provenzalischen Weinen gekauft haben, das ist auch da unten in unserem Haus bei Montélimar geblieben. Aber das Zeug taugt ja nichts. Beaucastel kann ich mir leider nicht jeden Tag leisten, auch nicht Rayas, Janasse ...

BS: Als wir beide das erste Mal auf Reisen gingen, da verstand ich ja von all diesen Dingen noch gar nichts, da waren wir an der Mosel, und Wolfram hat einen Bordeaux ausgesucht...

WS (wie aus der Pistole geschossen): Palmer! Richtig überzeugend, aufdringlich überzeugend. 1961.

Palmer '61, ein Verführer.

BS: Ja, damit hat er mich auch gehabt. Es war paradiesisch. Dass das etwas Gutes war, merkte man selbst, wenn man ganz blöde war und aus Worpswede kam! Nach Grünkohl der Palmer 1961, schon klasse.

Noch etwas Wasser, Herr Siebeck? Es heißt hier „Lebensquelle“.

WS: Ich trinke Wasser nur nachts. Gegen den Nachdurst. Ich war mal bei einer Kur, wo man literweise Wasser trinken musste, furchtbar.

Und die Prognosen der Ärzte dort?

WS (grinsend): Ich bin kerngesund. Bis auf das, was ich immer schon wusste.

Haben Sie beide früher geraucht?

BS: Und wie!

WS: Zwischen den Gängen, in der Frühzeit des „Tantris", wie die Penner! Haben Sie eigentlich Vegetarier in der FEINSCHMECKER-Redaktion? Bei der „Zeit" gibt's ja heute nur noch Vegetarier.

BS: Na ja, also „nur", das kann nicht sein. Aber einige.

Nein, keine Vegetarier beim feinschmecker, wir sind sozusagen Allesfresser.

WS: Ich glaube, oft sind es die Frauen, die zu Hause diesen ganzen vegetarischen Terror machen.

BS: Ach, ja, die Frauen, schon wieder! Ich koche bei uns zu Hause übrigens jeden Tag, jeden! Bei uns gibt's häufig Gemüse - ohne Fleisch oder Fisch.

WS: Natürlich.

BS (schiebt den halbvollen Teller von sich weg): Ich kann nicht mehr, mir ist es mal wieder zu viel, vor allem das Fleisch.

Monsieur hat alles verputzt, dafür, dass ihm die Klöße nicht geschmeckt haben ...

BS: Und ich sag Ihnen jetzt mal ein Geheimnis: So ist das mit ihm immer. Nein, nicht immer, aber oft.

„Endlich mal wieder eine gute Nachricht:

Rotwein wirkt genauso infarktverhütend wie Aspirin. Und schmeckt besser, behaupte ich."

Siebeck in Ausgabe 6/1994

Also er meckert - und isst dann trotzdem brav auf?

BS: Ja, ein Kriegskind.

WS: Erstens das. Aber da ist ja auch das Salzfass, das hat die Kartoffelklöße hier essbar gemacht... Dieses Fleisch war übrigens wunderbar! Aber wenn man sich mal überlegt, dass diese Art von Fleischkonsum, diese Mengen von Rind in manchen Kulturen wie den USA an der Tagesordnung ist - dann frage ich mich immer, ob die denn nicht wissen, wie subtil eine Taubenbrust sein kann, ein gutes Huhn. Wir waren mal in Kalifornien, in Sonoma, da wurden vor dem Bürgermeisteramt zwei oder drei ganze Ochsen gegrillt. Und die ganze Bevölkerung stand da mit vorbezahlten Tickets und wartete auf ein total verkohltes Stück vom Ochsen, das innen dann noch roh war, was ist das für ein Essen? Die Amerikaner hatten eben nie Zeit, sich darum zu kümmern. Die haben ein Tier erlegt, haben sich hingesetzt, um es am Feuer schnell zu verdrücken, und dann mussten sie schon wieder gucken: Wo sind die nächsten Indianer? So haben die sich an verkohltes, innen rohes Fleisch gewöhnt.

Service: Passt da noch was Süßes rein?

BS: Oh ja, aber immer!

Service: Aber ob Sie in unserer Karte auch was finden, Herr Siebeck?

WS (feixend): Ja, ja. Und wenn's nur was zum Meckern ist. Dummdu-dummduduu (liest summend die Dessertkarte).

BS: Ich entscheide mich immer sehr schnell, kein langes Zaudern, sondern: Ich nehme bitte das da, das und das!

WS: Eine professionelle Deformation. Wir wissen immer genau, was wir wollen.

BS: Ja, und dann kommen diese tausend Grüße aus der Küche! Und alles, was ich wollte, was ich mir vorgestellt hatte, ist damit irgendwie verwischt. Das Verrückte ist: Wolfram und ich wählen unabgesprochen immer das Gleiche von der Karte.

WS: Immer das Gleiche!

BS: Furchtbar. Ich weiß dann schon: Wenn ich jetzt das oder das gern essen würde, dann hat er das bestimmt auch schon ausgesucht. Dann müssen wir wieder diskutieren, wer was nimmt. Es soll ja immer eine möglichst große Auswahl sein.

WS: Ja, und ich denke dann: Das hier, das möchte bestimmt Barbara essen. Dann suche ich mir gleich etwas anderes aus. Und sie? Macht es genauso - und wieder sagen wir das Gleiche!
Herr Siebeck, haben Sie nach vier Jahrzehnten Berufsessen immer eine klare Vorstellung von dem Geschmack, den Sie erwarten beim Lesen der Speisenkarte?

WS: Oh ja, ich kann mir sehr genau vorstellen, wie das, was da zu lesen steht, schmecken müsste.

Aber was dann kommt, ist oft ein ganz anderes Thema?
WS (grummelnd): Ach Gott, tja.

BS: Ich nehme jetzt die Kokos-crème-brûlèe - weil ich ein Kokos-Fan bin.

WS: Würde ich nie bestellen!

BS: Zum Glück sind wir beim Dessert nicht so gleichgeschaltet wie bei den anderen Sachen, da gehen wir getrennte Wege. Wolfram isst am liebsten crème caramel.

WS (guckt traurig): Gibt es viel zu selten. Warum nur? Hier steht sie auch nicht auf der Karte. Hach, crème caramel aus frischen Bio-Eiern ... Was glaubst denn du, was ich hier zum Dessert bestelle, Barbara? Jetzt machen wir mal den Test.

Er nimmt bestimmt das Kinderdessert „Walt Disney", oder?

BS: Nein, das Rhabarber-Gratin mit Holunderblüten-Honig-Sabayon. Also, Wolfram, was nimmst du?

WS: Na, das Rhabarber-Gratin natürlich. Und dazu trink ich dann die Riesling-Auslese von Vollrads.

BS: Du bestellst Desserts doch nur, um süße Weine zu trinken. Für mich jetzt bloß nichts Süßes zum Dessert. Aber danach brauche ich einen ...

WS: ... Reparaturwein!

Was ist denn ein Reparaturwein?

WS: Das ist ein Begriff aus dem Österreichischen. Das ist das, was man hinterher braucht, wenn man das ganze Menü hinter sich hat. Und was ist das? Ein richtig trockener, saurer Wachauer Riesling, kann auch ein Grüner Veltliner sein, jedenfalls einer, der aufräumt und alles im Mund sauber macht.

BS: Was wir beide nicht leiden können, sind lange Wartezeiten zwischen den Gängen. Das hat ja etwas Zermürbendes.

Wieso? Man kann sich doch was erzählen beim Warten.

WS: Klar, wir lesen uns gegenseitig unsere Tagebücher vor.

BS: Na, manchmal haben wir uns auch nüscht zu erzählen ... Überhaupt: Unsere Katze, Frau Hoffmann, die kriegt von ihm die meiste Zuwendung. Oder kennen Sie etwa ein Buch von Siebeck, in dem ich vorkomme?

Das Gartenbuch?

WS: Na eben, bitte! Und wer hat's geschrieben?

Sind Sie Wolfram Siebecks erste Leserin, wenn er seine Texte schreibt?

BS: Nicht mehr!

Uuups?

BS: Das hat er nicht mehr nötig.

WS: Nein, nein, sie ist so viel beschäftigt mit dem Spülen und Waschen, mit dem Enkelerziehen. Außerdem würde sie mir nur gewisse harsche Kommentare ausbügeln, weil sie es sich mit niemandem verderben möchte.

BS: Seitdem ich seine Texte nicht mehr als Erste lese, sind da ja auch total viele Fehler drin! Nein, im Ernst: Ich war natürlich nie seine erste Leserin. Ich sehe es erst in der Zeitung. Und kriege dann aber zu viel: Jesses, warum habe ich das denn nicht vorher gelesen? Schon wieder die Frauen beleidigt! Vor allen Dingen die Mütter. Und auch noch die Großmütter.

WS: Eben. Aus diesem Grund gibt es diese Vorzensur bei meinen Texten gar nicht. Wenn du wüsstest, was ich gerade über die Wiener geschrieben habe ...

BS: Nee, will ich auch gar nicht wissen! Das ist bestimmt wieder schrecklich.

WS: ... achttausend Zeichen, habe ich gerade heute Morgen losgelassen.

BS: Dann fahre ich da nicht mehr mit dir hin! Ich bleib zu Hause. Du hast doch aber heute früh gesagt, die freuen sich bestimmt?

Fragt sich nur, wem er eine Freude macht. Geht Ihr Mann zu weit, Frau Siebeck?

WS: Nach ihrer Meinung ja.

BS: Ich finde, Wolfram, manchmal gehst du mit den jungen Müttern und berufstätigen Frauen zu rüde um. Man kann denen doch auch einen Rat geben, statt immer nur zu kritisieren, und du bist immer so - so bäh!

WS: Ich bin ungeduldig. In meinem Alter wird man ungeduldig. Obwohl: In der Beziehung bin ich wohl schon seit vielen Jahrzehnten alt. (Kichert.)

Wer waren die wichtigsten Personen in Ihrem Berufsleben, bezogen aufs Essen?

WS: Bei den beteiligten cuisiniers waren es mit Sicherheit Alain Chapel und Louis Outhier, weil die jeweils in den frühen 70er-Jahren die Spitzenköche schlechthin waren, die Avantgarde.

BS: Und dann bei den Brüdern Troisgros, der rohe Lachs auf dem heißen Teller, dazu diese Sauerampfersauce ...

WS: Ja, das war auch sehr gut.

Sie hatten es gut: überall Neues, überall Überraschungen damals. Heute kennt jeder schon alles, irgendwie.

BS: Ja, das stimmt. Wo man auch hinging - überall die „richtigen" Köche", das „richtige" Essen, das war schon eine spannende Zeit. Und wenn Wolfram dann die Küche sehen wollte. Und sagte, dass er über Essen schreibt - für deutsche Publikationen! Die haben gestaunt, das war damals noch etwas Besonderes.

WS: Stellen Sie sich mal eine Foie gras im Ganzen vor, gespickt mit vielen, vielen Lorbeerblättern! Das war unser erster Besuch bei „Pic". Da gab es so einen Klumpen Foie gras. Für zwei Personen.

BS: Und auf den Weinkarten konnte man alles bekommen, was köstlich war. Weil schon der Vater des Kochs genug eingekauft hatte und die Flaschen geduldig Jahre liegen gelassen hatte. Da waren die Weine dann reif und herrlich. Und bezahlbar! Wir haben alle Klassiker der französischen Haute Cuisine erlebt. Für mich ist heute Madame Pic die Zukunft. Klein, zart, intelligent. Und wie die kocht! Eine selbstbewusste, tolle Küche, da geht die Sonne auf!

WS: Na, aber in der Küche muss Madame Pic eine ziemlich Zicke sein. Die hat immerhin ihren Bruder aus dem Betrieb weggebissen.

BS (streckt ihm die Zunge raus): Ja, wer als Frau gut kocht, muss wohl eine Zicke sein, was?

Paris, das war doch sicher auch Ihr Mekka?

WS: Ja, natürlich, uns hat ein Besuch im „Taillevent" in Paris immer ein wahnsinniges Vergnügen bereitet, und wir sind jedes Mal rausgegangen - na! Die Atmosphäre da, die hat das „Taillevent" weltberühmt gemacht. Es war ja nicht die Küche, da gab's bessere Köche ...

BS: Es war Monsieur Vrinat, der Patron, der wusste von uns, das sind zwei, die haben jetzt richtig Freude!

WS: Jean Claude Vrinat, dieser Mann war einmalig. Ich muss nach all den Jahren sagen: Hinter Leuten wie Chapel, Outhier, Vrinat verblassen für mich diese anderen Kochkünstler ziemlich, jedenfalls die aus jener Zeit. Heute haben wir ja ein paar Modernisten, die die Szene revolutionieren. Genau das, was ich als Journalist begrüße, wenn junge Nachfolger mal die Szene auf den Kopf stellen.

„Die Existenz des Teufels erkennt der Feinschmecker schon bei so Harmlosem

wie einer Tasse Tee."

Siebeck in Ausgabe 7/1995

Wen meinen Sie?

WS: Ich meine Ferran Adrià. Nicht diese Molekularköche, sondern Adrià selber, den ich für ein Genie halte, weil er etwas absolut Originelles erfunden hat. Aber wer das nachmacht, ist für mich nicht mehr originell. Aber das Prinzip dieser Molekularküche finde ich im Grunde idiotisch. Es ist wie die Erfindung des Esperanto. Das war eine Kunstsprache, die keine Wurzeln hat, keine Herkunft, keine Tradition, nichts. Die wurde einfach so aus dem Blauen heraus erfunden, weil da irgendjemand kreativ war und glaubte, dass sich alle Menschen in dieser gemeinsamen Sprache unterhalten würden, was natürlich Quatsch war. Und genauso ist das ja auch mit dieser sogenannten Molekularküche von Adrià: Kein Mensch braucht diese Küche, aber sie ist eine geniale Erfindung!

Warum ist sie genial?

WS: Weil sie aus einem Kopf, aus einem Geist erschaffen wurde mit einer wahnsinnigen Konsequenz, die an Genialität reicht und effektlos, sinnlos, zwecklos ist und trotzdem eine ästhetische Gewichtigkeit hat. In der Kunst ist das häufig doch auch so. Es gibt Stile, die kurzlebig sind und trotzdem Ikonen schaffen. Jeder beschäftigt sich auf seine Weise mit seinem Spleen. Es befriedigt die Erfinder. Und ein Erfinder hat recht, wenn seine Erfindung zu einer gewissen Erscheinung wird. In der Religion nennen sie das Wunder. Wir müssen nur aufpassen, dass diese Molekularküche nicht die Oberhand gewinnt, nicht zu einem Dogma wird. Obwohl, die Chance hat sie ja gar nicht, weil sie viel zu unbeliebt ist - genau wie die zehn Gebote. Kein Mensch hält sich an die zehn Gebote.

BS: Ich finde, man sollte lieber bei jedem schönen Gasthof auf dem Land, dem es nicht gut geht, überlegen: Wie kann man den retten? Wie kann man ganze schöne Dörfer retten?

WS: Das ist richtig. Authentische Gasthöfe, ohne Marmor, ohne Messing, ohne Glasbausteine.

BS: Wolfram, hier, probier mal mein Limetten-Kokos-Sorbet. Ich kann einfach nicht mehr.

WS: Ich nehme immer zu. Und das liegt nicht daran, wie Barbara jeden Tag kocht, sondern daran, dass ich im Restaurant immer ihre Sachen aufessen muss.

Wer ist eigentlichWolframSiebeck?

Geboren in Duisburg am 19. September 1928, wächst Wolfram Siebeck in Essen und Bochum auf. Erst als Erwachsener erkennt er, „dass ich nie mehr im Ruhrgebiet leben möchte, weil es dort keinen blauen Himmel gibt". Siebecks Talent als Zeichner fällt bald auf, und schließlich will er Trickfilmer werden. Es kommt anders: Mit seinen Karikaturen und Vignetten für Tageszeitungen verdient er sich sein erstes Geld - und seinen ersten MG A, „für 8800 Mark, bar bezahlt!", wie er sich ganz genau erinnert. Dann lernt er in den späten 60er-Jahren Willy Fleckhaus kennen, einen der wichtigsten Grafikdesigner der Nachkriegszeit. Der überredet ihn, für den „twen" doch mal ein Rezept für vitello tonnato ausführlich zu beschreiben. Der Anfang von Siebecks kulinarisch-feuilletonistischer Karriere. Er verfasst bald satirische Kolumnen, berichtet über Filmfestivals (und die Restaurants in ihrem Umfeld), wird Autor für den „stern", „Die Zeit" und auch für den feinschmecker - mit einem Stück über Witzigmanns „Kalbsbries Rumohr" in Ausgabe 1/1976. Kaum ein Kolumnist polarisiert wie der scharfzüngige Siebeck - die einen liegen ihm zu Füßen, den anderen schlägt er auf den Magen.

Und kein anderer Autor ärgert sich so vernehmlich über Eingriffe in seine Texte, darum gilt Siebeck den Redakteuren als „unberührbar". Trotzdem gibt es hin und wieder Pannen. Auszüge aus einem Siebeck-Brief von 1995 an den Chefredakteur: „Ich führe eine Liste mit den Objekten und Verpflichtungen, die ich als erste aufgeben werde, wenn ich meinen Alltag etwas ruhiger verleben möchte. In dieser Liste ist der feinschmecker wieder mal an die erste Stelle gerückt Das ist das Verdienst des geheimnisvollen Redaktionsmitglieds, das in gewissen Abständen seine Kreativität nicht zügeln kann und in meinen Manuskripten herumfuhrwerkt... Genau die gleiche Spießigkeit, die sich darin ausdrückt, dass der oder die Kreative den Namen Barbara durch ‚meine Frau' ersetzt. Sollte ich Barbara jemals als ‚meine Frau' bezeichnen, wird sie mich entweder verlassen haben, oder die dementia praecox hat mich am Wickel..."

Wolfram Siebeck ist in zweiter Ehe mit Barbara verheiratet. Kennengelernt haben sie sich 1969, sie brachte damals aus ihrer Verbindung mit dem Fotografen Will McBride drei schulpflichtige Kinder mit. „Wir lebten in München, die Kinder gingen zur internationalen Tagesschule, Barbara hatte noch ihre Galerie. Und ich schrieb zu Hause. Abends habe ich für uns alle gekocht, das war die Zeit, als ich überhaupt mit der Kocherei angefangen habe", erzählt Siebeck. Seit 25 Jahren lebt das Paar in der Ortenau in einer gotischen Burganlage. „Ich wollte so weit nach Westen, um dem Elsass möglichst nah zu sein, das war für Feinschmecker damals ja noch gelobtes Land gleich jenseits der Grenze."

Siebecks kauften vor 14 Jahren in der Nähe von Montelimar ein provenzalisches Landhaus mit Garten, tragen sich nun aber mit dem Gedanken, Frankreich den Rücken zu kehren. Im Kofferraum vorerst immer noch dabei, wenn es nach Montelimar geht: deutsche Weißweine („die kann man so herrlich in großen Schlucken trinken!"), österreichische Rotweine („wir haben seit Jahren eine Vorliebe für Österreich") und griechisches Olivenöl („das Zeug ist toll, wir kaufen es im Shop von Fritz Kellers ‚Schwarzem Adler’ in Oberbergen"). Weiterer Passagier: Die französische Katze Frau Hoffmann. Den Namen verdankt sie „Hoffmanns Stärke", mit der man einst Frackhemden ordentlich steif machte und die eine Katze im Emblem der Verpackung trug. Frau Hoffmann ist eine Diva mit langem, weiß-schwarzem Fell und vielfach verewigt in Siebecks Kolumnen und Büchern.

Wolfram Siebeck hat über 40 Bücher verfasst, das erste bestand nur aus Illustrationen, das jüngste widmet sich der „verpönten Küche", eine hierzulande überfällige Rezeptsammlung rund um Innereien (siehe DER FEINSCHMECKER 7/2008). Im September erscheint eine Sammlung seiner besten FEINSCHMECKER-Kolumnen (Wolfram Siebeck, „Siebecks Seitenhiebe - Aus dem Leben eines Berufsessers", 128 Seiten, Gräfe und Unzer, München, 2008, 12,90 euro).

Das Buch können Sie auch hier im Shop bestellen!